追溯人們享用巧克紅綠力的曆史至少有4000年。最早是中(zhōng)美洲人用可可樹(shù)的種子照去釀造飲料，到了16世紀和17世紀，巧克力樹(shù)和這種飲料都傳遍了世界各地算紙。今天，美國人平均每年消耗近9公斤的巧克力，巧克力成林事為一(yī)個價值萬億美元的全球産業。

       巧克力的可從誘人、獨特風味是如何形成的?巧克力來自于可可豆，大(dà)家可能以為可可豆司木的香氣就像巧克力一(yī)樣美味誘人，可實際麗用情況恰恰相反，可可豆結在可可樹(shù)上的豆莢裡，它的香氣通我相當平淡普通，一(yī)點兒也不能引起人們的興趣。那到底是什麼原因産生(s一金hēng)巧克力的特色風味呢？

       很關鍵的兩個步驟，就是發有那酵和烘烤。首先，收獲可可豆後，立即被堆在葉子下(xià)，讓它發酵幾天。在海子發酵過程中(zhōng)，細菌會産生(shēng)一(y分風ī)種化學物(wù)質，這種前體(tǐ)化學物(wù)質，正是下(xià)一美秒(yī)步烘焙所需要的。人們所熟悉的巧克力風味，産生(sh票高ēng)于烘焙過程中(zhōng)。在這個過程中(zhōng)，會發生(sh制藍ēng)一(yī)種稱為“美拉德反應”的化學反應。化學反懂購應需要兩種化學物(wù)質，糖和蛋白(bá長志i)質，這兩種物(wù)質都存在于發酵的可可豆中(z離姐hōng)。在高溫烘烤下(xià)，讓糖和蛋白微畫(bái)質發生(shēng)反應結合在一(y通書ī)起，形成美妙的香氣。

      務這 在烘焙過程中(zhōng)，不同的溫度和時間會他亮産生(shēng)不同的味道，在某種程度上，就用著像是一(yī)種藝術，隻要稍加改變，就會創造出獨一(y北看ī)無二的香氣。一(yī)般來說，較低的溫間海度會使可可的花香和水果味最大(dà)化，而較高的溫度鄉玩會産生(shēng)更多的焦糖和咖啡味。至于哪個更好，就是個人喜好的高體問題，蘿蔔青菜，各有所愛。

     女林 美拉德反應不僅僅出現在可可豆的烘焙過程中(z時我hōng)，同時也是新鮮出爐的面包、烤肉和咖啡的風味來源。巧雨湖克力和咖啡的風味相似性比較明細，但面包和肉的風味學下差異就很明顯了。那這些食物(wù)聞起來的香氣如此不同亮道的原因是什麼呢？是糖和蛋白(bái)質的類型，不同的類型形成不鐵短同的風味化學物(wù)質。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白(bái)街子質種類，所以即使用完全相同的方式烘烤它們，我(wǒ)(wǒ)們也不章畫會得到相同的味道。因此，要做出好的人造巧克力口味是很困難的白請。

       一(船綠yī)旦可可豆被烤熟，美妙的香氣就産生(shēng)了，香氣廠煙的化學物(wù)質會持續的釋放(fàng)。所快從以等待食用的時間越長，留給你品嘗的味道就越少校唱。黑巧克力比牛奶巧克力香氣釋放(fàng)的時間相對長一(yī廠家)些。有人喜歡把巧克力保存在冷藏室，但并不是一(yī)個好的方法，因拍低為它會吸收冷藏室裡其他東西的水分(fēn)和氣味，些票但你可以把巧克力緊緊地密封後保存在冷凍室。

       熱巧克力的香氣跟普通巧克力又(yòu)有區别。熱巧克力被認為是柔順而醇厚，議舊帶有泥土和森(sēn)林的味道，而普通巧克力則很尖銳，有一(yī)種柑橘類生少水果的味道。造成這種差異的主要原因是制作工(gōng)藝。熱巧克力在烘焙會少前，要将可可豆浸泡在堿中(zhōng)，以提高其pH值。當可可豆在烘焙過可來程中(zhōng)處于較高的pH值時，會改變美拉德反應，從而形成不同的黃看味道。

      &nb時聽sp;組成可可香氣的化學成分(fēn)非常複雜(zá)，包括多種厭靜酸、酯、内酯、酚、醇和吡嗪類單體(tǐ)香料，而且不同的産地、品種、月長經過不同的生(shēng)産工(gōng)藝過程，産生(shēng)的香氣成分書文(fēn)和比例也不一(yī)樣。正因如此，才讓巧克力的香氣如此計務獨特，“一(yī)千個人鼻子中(zhōng)就有一(yī)動場千種巧克力”。各種化學成分(fēn)，就如同不同的樂器産生(shē去司ng)的高低起伏的音符、音調，共同演奏出一(yī)兒下段段美妙的交響樂曲。